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Céréales et graines du placard : riz, épeautre, sarrasin, polenta et compagnie

Il y a presque toujours un fond de riz, un sachet d'épeautre entamé ou une boîte de semoule dans le placard. Bien rangées et bien cuites, ces graines font la base de la moitié des repas de la semaine.

Ce qu'on trouve sur l'étagère

Le riz, les pâtes et la semoule sont les habitués. Derrière eux, on trouve souvent des graines achetées une fois pour une recette et jamais rouvertes : épeautre, orge perlé, sarrasin, boulgour, millet, quinoa, polenta. C'est dommage, car elles se cuisent toutes à peu près de la même façon et se remplacent volontiers l'une l'autre dans un plat.

Les repères de Manger Bouger invitent à privilégier les féculents complets, au moins une fois par jour. Riz complet ou demi-complet, pain complet, pâtes complètes, petit épeautre, sarrasin : on peut glisser une version moins raffinée sans changer toutes ses habitudes d'un coup, par exemple en mélangeant moitié riz blanc et moitié riz complet.

Deux méthodes de cuisson qui suffisent

La première, c'est la cuisson à grande eau, comme pour les pâtes : beaucoup d'eau salée bouillante, la graine dedans, on goûte à partir du temps indiqué sur le paquet et on égoutte. Elle pardonne tout et convient à l'épeautre, à l'orge, au riz complet.

La seconde, c'est la cuisson par absorption : on mesure la graine dans un verre, on ajoute le volume d'eau voulu, on couvre et on laisse cuire à feu très doux jusqu'à ce que l'eau soit bue. Le repère courant pour le riz blanc est d'un volume et demi d'eau pour un volume de riz ; il faut deux volumes pour le sarrasin, le millet ou le quinoa. Faire revenir la graine une minute dans un filet d'huile avant de mouiller lui donne un petit goût grillé.

Le sarrasin, la polenta et les graines du froid

Dans les cuisines des régions froides, les céréales qui poussent mal en plaine prenaient toute leur place. Le sarrasin, qui n'est pas une céréale au sens botanique mais une graine de la famille de l'oseille, donne des galettes, des bouillies épaisses et une farine au goût de noisette. Grillé, on l'appelle kasha : il se cuit par absorption et accompagne très bien un plat de légumes.

La polenta est une semoule de maïs. On la verse en pluie dans quatre fois son volume d'eau ou de lait bouillant salé, on remue sans s'arrêter, et elle épaissit en quelques minutes pour la version précuite. Servie molle, avec un peu de fromage râpé, elle réchauffe un soir de pluie. Refroidie dans un plat, elle se tranche le lendemain et se dore à la poêle : c'est un repas de plus pour le prix d'un sachet.

Cuire pour plusieurs jours

Comme pour les légumineuses, le bon réflexe est de cuire plus que nécessaire. Une casserole d'épeautre ou de riz complet se garde trois ou quatre jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, à condition de la refroidir vite après cuisson. Le riz cuit est un aliment fragile : on évite de le laisser des heures à température ambiante, et on le réchauffe une seule fois, bien chaud.

Avec cette réserve, les soirs pressés deviennent faciles : une salade de céréales avec ce qui traîne dans le bac à légumes, une poêlée de riz aux œufs et aux petits pois, des boulettes d'épeautre et de légumes râpés. La plupart de ces plats ont leur place dans le bocal des restes.

Céréales et légumineuses, le duo du placard

Une céréale et une légumineuse dans la même journée, c'est la base de très nombreuses cuisines du monde : riz et lentilles, semoule et pois chiches, maïs et haricots rouges, pain et houmous. Le mariage est bon, rassasiant et très économique. Pour bien cuire la seconde moitié du duo, tout est expliqué dans le bocal des légumineuses.

Les flocons, du matin au soir

Les flocons d'avoine, d'orge ou de seigle méritent une place à part. Le matin, ils font un porridge en cinq minutes : un volume de flocons, deux volumes de lait ou d'eau, une pincée de sel, un fruit râpé et une cuillerée de miel ou de compote. La veille au soir, on peut aussi les laisser gonfler au réfrigérateur dans un yaourt, avec quelques fruits secs.

Le soir, ils servent de liant. Une poignée de flocons dans une pâte à galettes de légumes, dans des boulettes ou dans un pain de légumineuses remplace la chapelure et tient le tout. Mixés, ils donnent une farine grossière pour épaissir une soupe ou une pâte à crumble. Un seul paquet, et plusieurs usages dans la journée.

Ranger pour ne rien perdre

Les céréales se gardent longtemps, mais pas éternellement. Elles craignent l'humidité et les mites alimentaires, ces petits papillons qui tissent des fils dans les paquets ouverts. On les transvase dans des bocaux bien fermés, on note la date d'ouverture sur l'étiquette, et on finit une boîte avant d'en ouvrir une autre de la même sorte. Les farines complètes et le germe de blé, plus gras, rancissent plus vite que les farines blanches : on les achète en petite quantité.

Enfin, on ne rachète pas une graine qu'on a déjà. Un coup d'œil au placard avant les courses, une liste sur la porte, et les fonds de paquets finissent en mélange dans une soupe ou une salade. C'est l'un des premiers réflexes du bocal des petits budgets.