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Cuisiner de saison au fil des mois : le panier qui change avec l'année
Des tomates en janvier, des courges en juillet : c'est possible, mais rarement bon et souvent cher. Suivre les mois, c'est laisser le panier décider d'une partie du menu, et apprendre à cuisiner ce qui arrive en abondance.
Pourquoi suivre les mois
Un légume cueilli à maturité, près de chez soi, a souvent plus de goût qu'un légume récolté vert pour supporter un long transport. Il est aussi moins cher quand il arrive en masse sur les étals. Les guides de l'Ademe rappellent enfin qu'un légume hors saison cultivé sous serre chauffée pèse bien plus lourd dans le bilan environnemental de l'assiette que le même légume produit en pleine terre au bon moment.
Les repères de Manger Bouger invitent à manger au moins cinq portions de fruits et légumes par jour, frais, surgelés ou en conserve. Suivre les mois rend ce rythme plus facile et plus varié, puisque le panier change de lui-même.
Un calendrier en quatre temps
Il ne s'agit pas d'apprendre un tableau par cœur. Quelques grands repères suffisent, à adapter selon les régions et les années :
| Moment de l'année | Légumes qui abondent | Fruits qui abondent |
|---|---|---|
| Quand les jours rallongent | asperges, radis, petits pois, épinards, jeunes carottes | rhubarbe, premières fraises |
| Plein été | tomates, courgettes, aubergines, poivrons, haricots verts | abricots, pêches, cerises, melons |
| Quand les jours raccourcissent | courges, champignons, choux, poireaux, betteraves | pommes, poires, raisin, coings |
| Plein hiver | carottes, céleri, navets, endives, choux, pommes de terre | pommes, poires, agrumes, kiwis |
Les légumes de garde (carottes, oignons, pommes de terre, courges, choux) traversent une bonne partie de l'année. Ce sont les piliers de la cuisine des mois froids. Bien rangés, dans un endroit frais, sombre et aéré, ils se gardent des semaines : les pommes de terre à l'abri de la lumière pour qu'elles ne verdissent pas, les oignons au sec, les courges entières à température ambiante.
Cuisiner les légumes des mois froids
On pense parfois que l'hiver est pauvre en légumes. C'est l'inverse : il est généreux, à condition de savoir les cuisiner. Les racines se rôtissent au four, coupées en gros morceaux, avec de l'huile, du sel et du thym : la cuisson longue les rend sucrées. Les choux se font en potée, en salade crue émincée très fin, ou poêlés avec un peu de lardons. Les courges se mettent en soupe, en purée, en gratin, et leurs graines se grillent.
Dans les maisons de montagne, où le potager dormait sous la neige une partie de l'année, la cuisine reposait sur ces légumes de cave, sur les céréales et sur ce qu'on avait mis en bocaux à la belle saison. Les soupes épaisses, les gratins et la polenta du soir en sont les héritiers ; les graines qui les accompagnent sont rangées dans le bocal des céréales.
Les premiers légumes des beaux jours
À l'autre bout de l'année, les premiers légumes tendres arrivent quand les jours rallongent. Ils demandent peu de cuisson, parfois aucune. Les radis se croquent avec du beurre et du sel, ou se poêlent une minute avec leurs fanes. Les jeunes carottes et les petits pois se cuisent ensemble, à l'étouffée, avec un peu d'eau, un morceau de beurre et une laitue émincée. Les asperges se cuisent à la vapeur ou se rôtissent au four, et leurs pelures parfument une soupe.
Les herbes fraîches reprennent aussi leur place : ciboulette, persil, cerfeuil, menthe. Une poignée hachée sur une assiette de lentilles froides ou de pommes de terre suffit à changer un plat d'hiver en plat de printemps, sans rien acheter de plus.
Faire durer les récoltes abondantes
Quand les tomates ou les courgettes arrivent toutes en même temps, il faut un plan. On en cuisine une partie tout de suite, et on met le reste de côté pour plus tard : coulis de tomates congelé en portions, courgettes râpées et blanchies au congélateur, ratatouille en bocaux, pickles de légumes croquants, compotes et confitures avec les fruits trop mûrs. La méthode et les précautions sont dans le bocal des conserves maison.
Le congélateur est le grand allié de ce rythme. Les légumes se blanchissent une à trois minutes dans l'eau bouillante, se refroidissent dans l'eau glacée, puis s'égouttent et se congèlent à plat en sachets datés. Les fruits rouges se congèlent tels quels sur une plaque, puis en sachet.
Tout utiliser, des fanes aux trognons
Les légumes vendus en botte, au marché ou chez le producteur, arrivent souvent entiers : carottes avec leurs fanes, radis avec leurs feuilles, poireaux avec tout leur vert, choux-fleurs avec leurs grandes feuilles. Rien de tout cela n'est à jeter. Les fanes de radis se mettent en soupe ou en omelette, celles de carottes en pesto, le vert de poireau en bouillon, les trognons de chou émincés dans une poêlée. Ces petits restes ont leur place dans le bocal des restes du frigo.
Où acheter de saison
Les marchés, les producteurs en vente directe et les paniers hebdomadaires suivent naturellement les mois. En grande surface, l'origine et l'étiquette donnent des indices : un fruit qui vient de l'autre bout du monde n'est probablement pas de saison ici. Et les surgelés nature, récoltés au bon moment, restent une solution simple et économique pour les mois où le choix se réduit.