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Les épices sans en acheter trop : une petite sélection qui sert tous les jours

Vingt petits pots alignés, dont la moitié a perdu son parfum depuis longtemps : c'est le tiroir à épices de beaucoup de cuisines. Avec une dizaine de pots bien choisis et quelques gestes, un plat de lentilles ou une poêlée de légumes change de visage.

Pourquoi les épices s'éventent

Une épice, c'est une graine, une écorce, une racine ou un fruit séché, dont le parfum tient dans des huiles très volatiles. Entières, elles gardent ce parfum longtemps. Moulues, elles le perdent vite, surtout à la lumière, à la chaleur et à l'air. Le pot de paprika ouvert depuis trois ans n'est pas dangereux, il est simplement devenu de la poussière rouge qui ne goûte plus grand-chose.

D'où trois réflexes : acheter de petites quantités, préférer les épices entières quand on peut les moudre soi-même, et les ranger loin de la plaque de cuisson. Le rebord au-dessus de la cuisinière est le pire endroit de la cuisine pour un pot d'épices.

Une dizaine de pots suffit

Pour une cuisine du quotidien, une sélection courte couvre presque tout. Voici une base qui tient sur une seule étagère :

• poivre noir en grains, au moulin, le seul vraiment indispensable ;
• cumin, pour les légumineuses, les carottes et les sauces au yaourt ;
• paprika doux ou fumé, pour les pommes de terre, les ragoûts, les œufs ;
• curcuma et gingembre moulus, pour les dals et les soupes ;
• cannelle et muscade, qui servent autant au sucré qu'à la béchamel ou à la purée ;
• graines de coriandre et piment, selon les goûts de la maison.

À côté, les herbes sèches les plus utiles sont le thym, le laurier, la sarriette et l'origan. Elles tiennent mieux que les épices moulues et parfument une soupe, un bouillon ou un plat mijoté sans aucun effort.

Le geste qui change tout : faire revenir

Les épices donnent bien plus de goût quand on les chauffe quelques secondes dans un corps gras. On fait chauffer un filet d'huile, on y jette les graines de cumin ou de coriandre, et on attend qu'elles crépitent et sentent bon, sans les laisser noircir. Puis on ajoute l'oignon, les légumes ou les lentilles cuites. C'est le principe du tarka des cuisines indiennes, qu'on verse à la fin sur un dal.

Les épices moulues brûlent plus vite : on les ajoute après l'oignon, hors du feu vif, et on mouille rapidement. Les herbes sèches, elles, se mettent dès le début dans les plats mijotés, tandis que les herbes fraîches (persil, ciboulette, coriandre) arrivent au tout dernier moment.

Les mélanges maison

Plutôt que d'acheter un pot pour chaque recette, on peut composer ses mélanges avec la petite sélection de base. Quelques idées qui reviennent souvent :

Pour les légumes rôtis, cumin, paprika et un peu d'ail en poudre. Pour un plat de pois chiches, cumin, coriandre et une pointe de cannelle. Pour une soupe de courge, muscade, gingembre et poivre. Pour les pommes de terre sautées, paprika fumé et thym. On prépare de petites quantités, de quoi tenir quelques semaines, dans un pot étiqueté.

Les légumineuses sont les grandes gagnantes de ces mélanges : un pot de lentilles nature devient un plat parfumé en dix minutes. Les mariages classiques sont détaillés dans le bocal des légumineuses.

Acheter et ranger malin

Le vrac permet d'acheter deux cuillerées de cardamome pour une recette, plutôt qu'un pot entier qui finira oublié. Les épiceries du monde vendent souvent les épices de base en plus gros sachets, moins chers : on garde alors un petit pot à portée de main et on stocke le reste dans un bocal fermé, au sec et à l'abri de la lumière.

Un bout de ruban adhésif sous chaque pot, avec le mois d'achat, aide à faire le tri. Les épices moulues se gardent bien quelques mois, les entières beaucoup plus. Un test simple : on frotte une pincée entre les doigts. Si rien ne monte au nez, il est temps de finir le pot dans une marinade ou de le remplacer.

Moudre soi-même, sans matériel spécial

Moudre ses épices au moment de s'en servir change franchement le goût. Pas besoin d'appareil coûteux : un mortier et un pilon suffisent pour le cumin, la coriandre ou le poivre, et un vieux moulin à café électrique, réservé à cet usage, fait le reste. On commence par faire griller les graines quelques instants à sec dans une poêle, en remuant, jusqu'à ce qu'elles sentent bon, puis on les laisse refroidir avant de les écraser.

Les herbes du jardin ou du marché peuvent aussi se sécher à la maison. On suspend de petits bouquets de thym, de sarriette ou d'origan, tête en bas, dans un endroit sec et aéré, à l'abri du soleil. Une fois bien secs, on égrène les feuilles et on les range en bocal. Le laurier se sèche à plat entre deux feuilles de papier.

Et le sel

Le sel n'est pas une épice, mais il travaille avec elles. Un plat bien épicé demande souvent moins de sel pour paraître savoureux : le cumin, le poivre, le citron ou les herbes fraîches font une partie du travail. Pour les conserves maison, en revanche, on respecte les quantités de la recette, comme le rappelle le bocal des conserves.